Beneficio, comercialización y consumo de los cuyes
Esta etapa de la crianza de cuyes es muy importante. Si la realizamos correctamente, nos permitirá llegar al mercado con un producto de calidad que nos permita obtener mayores beneficios por nuestro esfuerzo y dedicación durante el proceso de producción. Si queremos llegar al mercado con éxito y con ventajas competitivas, es necesario ofrecer a los clientes cuyes uniformes en tamaño, peso y edad. Estas características permitirán disponer de carcasas de excelente calidad, por ello es muy importante realizar el examen clínico de los animales destinados al sacrificio, de tal manera que obtengamos un producto higiénico y de calidad. Teniendo en cuenta que no debemos sacrificar animales golpeados ni enfermos.
Beneficio es el proceso por el cual los cuyes son sacrificados con el propósito de obtener carne en la oportunidad y en la cantidad deseada. Se recomienda realizar las siguientes acciones.
Aturdimiento. Esta acción se logra colocando una aguja a nivel de la nuca del animal. De esta manera, el cuy queda inconsciente porque se suspende la comunicación nerviosa del cuerpo, causando desvanecimiento total, pero no la muerte.
Sangrado. Al animal desvanecido se le somete a la acción de sangrado para lo cual seccionamos las venas yugular y arterias carótidas con un cuchillo bien afilado. El tiempo de sangrado dura muy poco, oscila entre 1 a 2 minutos. El volumen de sangre es de 1% con respecto a su peso vivo.
Escaldamiento. Después del sangrado, procedemos al escaldamiento para ello debemos disponer de agua caliente a temperaturas entre 65 a 68 grados Celsius. Esta práctica consiste en sumergir en agua caliente al animal por un tiempo de más o menos 35 segundos, moviéndolo constantemente para lograr el mojado uniforme. Tener en cuenta que si la temperatura está por debajo o por encima de este rango, será más difícil el pelado del animal.
Pelado y primer lavado. Una vez escaldado, sacamos el cuy del agua y procedemos a retirar los pelos. Debemos hacerlo lo más rápido posible en un tiempo máximo de tres minutos. Luego lavamos el cuy para retirar los pelos que se hayan adherido al cuerpo y así realizar el eviscerado de manera más limpia e higiénica.
Eviscerado y segundo lavado. Esta práctica se inicia partiendo las quijadas para lo cual realizamos un corte sagital. De esta manera lavamos la lengua y la boca, luego cortamos al animal por la línea media del abdomen y el tórax. Procedemos a quitar el esófago, el estómago, los intestinos, la vesícula biliar y los órganos reproductores. Finalmente lavamos toda la parte interior del animal, retirando los restos de sangre que hubieran quedado durante el eviscerado.
Oreo de la carcasa.
Colocamos los cuyes en un gancho, sujetándolo por la quijada. Así dejamos en
reposo la carcasa durante cuatro horas a temperatura del ambiente, con la
finalidad de lograr el oreo y la maduración de la carne. Lo cual nos permitirá
eliminar totalmente el ácido láctico.